Wild auf Wild? Heiß auf’s Grillen? Dann habe ich hier einen Vorschlag für eine selbst gemachte Gewürzmischung!

Die Wildsaison hat gerade begonnen – Grillen oder „Smoken“ kann man aber das ganze Jahr über. Also ich finde, das sind nette Aussichten! Wir haben heute ein Hirschrücken-Filet im Smoker gegart – dazu gab es Apfel-Rotkraut (aus dem Grundkochbuch), Mini-Kartoffeln im Speckmantel (im Gaskugelgrill knusprig gebraten) sowie geräucherte Salbei-Birnen mit Preiselbeeren. Ein Sößchen durfte natürlich auch nicht fehlen! Hierzu habe ich einfach Wildfond aus dem Glas mit etwas rotem Portwein oder Rotwein, Thymianzweig und etwas Honig sirupartig einreduziert und zuletzt mit kalter Butter gebunden.

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Vor vielen Jahren habe ich (es war auch Herbst) einen Hirschrücken nach einem Rezept von Starköchin Johanna Maier aus Filzmoos zubereitet. Wir erinnern uns heute noch daran: das Fleisch wurde dick mit Gewürzen „paniert“, rasch angebraten und im nicht zu heißen Backrohr „rosa“ fertig gegart. Ich war zunächst skeptisch wegen der großen Gewürzmenge… ist das nicht zu viel?? Schmeckt das noch? Aber… ja! Es hat köstlich geschmeckt – überhaupt nicht überwürzt. Diese Erinnerung hat mich angeregt, die nämliche Gewürzmischung auch für unseren heutigen Hirschrücken aus dem Smoker zu verwenden. Nur – wo hatte ich das Rezept gelesen?? Nach einigem (!) Suchen fand ich tatsächlich das Rezept in einem meiner geschätzten ?00 Kochbücher… ;-))

Wildgewürz

Ich habe die Zutaten gleich belassen, die Mengen aber abgeändert. Dem Wacholder habe ich eine prominentere Rolle zugewiesen, Piment (Neugewürz) habe ich in den Hintergrund gedrängt. Dieses Gewürz eignet sich – wie schon gesagt – für alles kurzgebratene Wild wie Hirschsteaks, Rehrücken, Wildschwein-Medaillons, et cetera: Fleisch ölen, dick mit der Mischung einreiben bzw. in den Gewürzen wälzen, rasch anbraten und wie gewünscht fertig garen! Einen eventuellen Rest der Mischung in einem Schraubglas bis zur baldigen Verwendung aufbewahren.

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Gewürzmischung für Wild

1 TL Pfefferkörner, schwarz

2 TL Koriandersamen

3 TL Wacholder

1/2 TL Kümmel

1 TL Piment (Neugewürz)

2 TL Meersalz-Flocken

  • Alle Gewürze – außer Salz – in den Mixtopf geben und 5 min./Varoma/Sanftrührstufe/ohne Messbecher rösten.
  • Deckel öffnen und warten, bis die Temperaturanzeige 60° C anzeigt.
  • Gewürze 5 sec./Stufe 9 grob mahlen.
  • Die Meersalz-Flocken dazugeben und 3 sec./Linkslauf/Stufe 6 mischen.
  • Gewürzmischung sofort verwenden oder in einem Schraubglas aufbewahren.

Dann sage ich nur noch: Halali!

Deine

Claudia