Heute möchte ich Dir meine leicht abgeänderte Version eines Rezeptes aus dem „Finessen“-Heft 2/2015 von Vorwerk vorstellen. Leider „dürfen“ wir Österreicher diese Heftreihe ja nicht abonnieren… warum, kann ich mir nicht erklären. Ich habe auch schon bei Vorwerk Deutschland die Kunden-Hotline angerufen und auf meine Frage keine befriedigende Antwort erhalten: „weil das nicht vorgesehen ist.“ Ich habe angeboten, gerne höhere Portokosten zu bezahlen – „nein, geht nicht“. Die Dame gab mir den Tipp, eine deutsche Freundin zu bitten, das Abonnement für mich zu übernehmen und mir das jeweilige Heft zu schicken… nun, das habe ich dann auch gemacht und möchte mich an dieser Stelle ganz herzlich bei Britti und ihrer Mama bedanken!!

Körner_Bürli

Der Original-Titel des Rezeptes lautet: „Körner-Bürli“. Der Teig wird aus Weizenweißmehl und verschiedenen Körnern und Saaten geknetet und rastet über Nacht im Kühlschrank. Das ist nicht nur praktisch (weil am nächsten Tag jederzeit gebacken werden kann), sondern zudem sehr positiv für den Geschmack und die Verdaulichkeit des Gebäcks! Kälte und Germteig? Ja! Das geht! Denn Wärme brauchen die Hefen zur Vermehrung eigentlich nicht… der Teilungsprozess der Hefezellen wird durch niedrige Temperaturen zwar verlangsamt, aber nicht gänzlich gestoppt. Was Hefen nicht mögen, sind hohe Temperaturen: ab 45° C beginnen die Zellen zu „straucheln“, ab 50° C setzt die Gärung aus und ab so 55° C (z. B. beim Backen) sterben die Hefen ab.

Für alle Germteige, die die Nacht (oder sogar noch länger) im Kühlschrank verbringen sollen, ist es wichtig, die Hefemenge klein zu halten. Ich finde überhaupt, dass „Haushalts-Rezepte“ generell eine zu große Menge an Presshefe verlangen. Der Teig geht vielleicht schneller auf, der Geschmack verschlechtert sich (durch von der Hefe gebildete „Fusel-Alkohole“) aber mindestens im selben Maße (wird mitunter „penetrant hefig“). Mein Tipp: weniger Hefe einsetzen (meiner Erfahrung nach muss die Germ nicht auf das Gramm genau gewogen werden) und eine längere Aufgehzeit in Kauf nehmen!

Ich verwende (neben meinen Sauerteigen) zur Teiglockerung ausschließlich frische Bierhefe in Würfelform – wenn erhältlich – in Bio-Qualität. Mir ist die Trockenhefe im Alu-Sackerl einfach zu künstlich und dabei nicht wirklich praktischer in der Verwendung! Auch Frischhefe hält sich (in einem kleinen, gut schließenden Plastikbehälter) – in der kältesten Zone des Kühlschrankes gelagert – ziemlich lange!

Kurz zur Zutat „Wasser“: ich verwende ausschließlich kaltes Wasser aus dem Wasserhahn. Beim Kneten wird im Mixtopf erstaunlich viel Wärme erzeugt und der Teig dadurch ordentlich aufgewärmt – achte einmal bei der nächsten Zubereitung von Knetteig darauf! Durch die Verwendung von kaltem Wasser kann man die Erwärmung des Teiges etwas verringern. Optimal wäre es, wenn der fertig geknetete Teig so 24° bis maximal 27 ° C hätte.

Das Rezept für die „Körner-Bürli“ verlangte im Original 1/2 Würfel Germ, ich habe nur eine haselnussgroße Menge (sagen wir 5 g) genommen. Wegen der geringeren Hefemenge darf der Teig zunächst gut 1 Stunde in der warmen Küche gehen, danach kommt er – natürlich gut mit Klarsichtfolie abgedeckt – in den Kühlschrank. Je kühler und langsamer ein Germteig aufgehen darf, umso besser! Der Teig ist außerdem recht weich – lass‘ Dich davon bitte nicht abschrecken! Je fester der Germteig, desto trockener ist das fertige Gebäck oder Brot. Dazu quellen die Körner und Saaten im Teig während der Ruhezeit und nehmen etwas Wasser auf. Der Teig klebt beim Formen etwas, bitte trotzdem nur wenig Streumehl verwenden – besser die Hände leicht ölen oder mit Wasser befeuchten.

Anschnitt

Knusprige Körner-Weckerl

500 g glattes Weizenmehl (oder 250 g Weizenmehl + 250 g im TMX gemahlenes Vollkornmehl)

20 (- 50) g Sonnenblumenkerne

20 (- 50) g Kürbiskerne

10 (- 20) g Leinsamen

5 g Germ

380 g Wasser

10 g Salz

  • Germ, Mehl und Salz in den Mixtopf geben, 10 sec./Stufe 4 mischen.
  • Wasser zuwiegen und 15 sec./Stufe 4  mischen. Die Saaten und Körner zugeben und den Teig 3 min./Knetstufe kneten. Der Teig ist recht weich.
  • Teig mithilfe des Spatels aus dem Mixtopf nehmen, mit angefeuchteten Händen zu einer möglichst glatten Kugel formen, in eine Schüssel legen und gut mit Klarsichtfolie abdecken.
  • Den Teig eine gute Stunde in der Küche gehen lassen und danach für 10 – 12 Stunden in den Kühlschrank stellen.
  • Das Backrohr auf 250° C Ober- und Unterhitze aufheizen. Ein (altes) Metallgefäß auf den Backrohr-Boden stellen und miterhitzen.
  • Den Teig aus dem Kühlschrank nehmen und in 12 Portionen teilen. Teigportionen zu Weckerln formen (nur wenig Streumehl verwenden) und auf ein mit Backpapier belegtes Blech wegsetzen.
  • Geformte Weckerl mit einem feuchten Küchentuch abedecken, ca. 30 min. aufgehen lassen und nach Wunsch ein Mal längs einschneiden.
  • Blech in das heiße Backrohr schieben und in das Metallgefäß rasch etwas kaltes Wasser gießen. Die Backrohr-Tür sofort schließen. Nach ca. 10 min. die Tür wieder kurz öffnen, um den Dampf abzulassen. Die Weckerl insgesamt ca. 18 – 22 min. schön knusprig-braun backen. Falls das Gebäck frühzeitig recht dunkel wird, die Weckerl rasch am Blech umdrehen, damit die Unterseite auch bräunt.
  • Blech herausnehmen und das Gebäck auf einem Gitter auskühlen lassen.

Ich wünsche Dir gutes Gelingen!!

Claudia