… „selber machen? Wozu denn??“ denkst Du vielleicht. Nun, bei uns auf dem niederösterreichischen Lande bekommt man nicht an jeder Ecke Brezeln zu kaufen! Dieses Gebäck ist nicht in unserer regionalen Bäcker-Tradition zuhause. 

Laugenbrezel-3

Gut, mittlerweile bieten auch einige Supermärkte Laugengebäck vor allem im Oktober an, aber ich backe viel zu gerne um Fabriksware zu kaufen! Und mit dem Thermomix ist der Teig wirklich sehr schnell hergestellt. Alle Jahre gönnen wir uns ein „kleines bayrisches Oktober-Feeling“ in den eigenen vier Wänden mit Weißwurst, süßem Senf, bayrischem Bier… und eben Brezen!

Hier scheiden sich sicherlich schon die Geister: heisst es nun „Brezel“, „Breze“, „Brez’n“… ich weiß es ganz ehrlich gesagt nicht genau! Ich habe gelesen, dass es auch regionale Unterschiede gibt, ob die Brezeln eingeschnitten werden oder nicht und wie die „Ärmchen“ geschlungen werden. Bitte liebe ExpertInnen verzeiht mir, wenn ich da bei meinem Rezept mehrere Stile vermische – es geschieht aus reinem (ost-österreichischem) Unwissen. Da fällt mir gerade ein: ich erinnere mich doch an Brezeln in meiner Kindheit: Bier-Brezeln! Das waren trocken ausgebackene, dünne, ungelaugte Brezeln, die in einfachen Gasthäusern auf einem hölzernen Ständer hängend auf der Theke standen: großzügig mit grobem Salz bestreut, knackig-bröselig und sehr wahrscheinlich mit einer ordentlichen Portion Wirtshaus-Mief und Tabakrauch aufgeladen. Ich habe mich damals gefreut, wenn ich – nach längerem Betteln – eines haben durfte. Die bayrischen Verwandten habe ich erst recht spät kennengelernt. An so einer extra-großen Brez’n in München (wie zum Beispiel im Hofbräuhaus angeboten) gehe ich nicht gerne vorbei – die sehen einfach zu einladend aus. Irgendwie ein Symbol der gemütlichen Brotzeit!

In „meinen“ Brezel-Teig kommen Schmalz und etwas Weizen-Sauerteig. Diese Zutaten sind in traditionellen Rezepten recht gefragt (sie werden schon ihren Sinn haben) und daran halte ich mich gerne. Ich habe mehrere Rezepte ausprobiert und einen Durchschnitt davon für den Thermomix adaptiert.  Du magst kein Schmalz oder hast keinen Sauerteig vorrätig? Dann lasse beides einfach weg oder ersetze das Schmalz durch ein festes Pflanzenfett! Eine weitere Zutat, die leider nicht weggelassen  werden kann (dann wären es ja keine Laugenbrezel mehr!), ist die „Lauge“. Ich habe mir hier „Brezel-Lauge“ im Netz bestellt. Alternativ kann Speise-Natron in Wasser aufgelöst werden (siehe Rezept). Das Natron kann auch schon am Vortag in kaltem Wasser aufgelöst und die Lauge dann kalt verwendet werden. Grobes „Brezel-Salz“, das sich beim Backen nicht auflöst, habe ich ebenfalls unter der vorgenannten Adresse mitbestellt.

Hier kannst Du eine WDR-Sendung über die Herstellung von hausgemachten Laugenbrezeln sehen!

Brezel formen

Wer möchte, bereitet den Teig schon am Vorabend zu und lagert ihn über Nacht im Kühlschrank – das ist praktisch und verbessert noch dazu das Aroma. Dann aber bitte weniger Germ/Hefe nehmen – diese Angabe findest Du  unten im Rezept. Bäcker frosten die Brezel-Teiglinge vor dem Eintauchen in die Lauge, weil man so viel schneller arbeiten kann und die Brezeln die Form besser behalten. Leider bekomme ich ein Backblech oder ähnliches nicht in meinen Tiefkühlschrank! Also habe ich diesen Schritt ausgelassen –  geht auch so. Noch ein Tipp zum Backen: möglichst heiß, dafür nicht zu lange. In meinem Backrohr ist immer ein ein sogenannter „Pizza-Stein“ (aus Keramik), der mit aufgeheizt wird, die Hitze besser verteilt und somit für ein besseres Backergebnis und Rösche des Gebäckes sorgt. Wenn Du öfter Pizza, Brot oder Gebäck herstellst, lohnt sich die Anschaffung wirklich!

Laugenbrezel-2

Laugenbrezeln (10 Stück)

500 g backstarkes Weizenmehl (ca. 12 % Proteingehalt)

20 g  Germ/Hefe (nur 5 Gramm, falls der Teig über Nacht im Kühlschrank bleibt)

25 g Schmalz

50 g flüssiger Weizen-Sauerteig

275 g Wasser

10 g Salz

4 EL Natron + 600 g Wasser (für die Lauge)

grobes Salz zum Bestreuen

  • Mehl und Germ in den Mixtopf geben und 10 sec./Stufe 4 vermischen.
    Restliche Zutaten dazugeben und auf Stufe 4 zu einem Teig mischen. Falls nötig (jedes Mehl hat andere Eigenschaften) etwas mehr Wasser zugeben: der Teig soll nicht zu fest sein, aber auch nicht kleben!
  • 2 min. 30 sec./Knetstufe kneten.
  • Teig im Mixtopf zu doppelter Größe aufgehen lassen: ca. 1 – 1 1⁄2 Stunden. (der Teig ist fertig gegangen, wenn er an den Deckel stößt und dadurch den Messbecher anhebt). Alternativ in eine Schüssel geben und mit Frischhalte-Folie verschließen (evt. in den Kühlschrank stellen).
  • Teig herausnehmen, in 10 Teile teilen , zu Kugeln drehen, 10 min. rasten lassen.
  • Teigkugeln länglich rollen, mit einem Küchentuch zugedeckt kurz rasten lassen.
  • Das Backrohr auf 250° aufheizen.
  • Nun Brezeln ausformen: die Teilstücke zu langen dünnen Strängen rollen (ca. 50 cm lang), die nur in der Mitte etwas dicker sind. Die Stränge verdrehen und die Enden gut in Brezelform andrücken. Achte darauf, dass wirklich viel freier Raum zwischen den einzelnen „Brezel-Fenstern“ bleibt, da der Teig noch gehörig aufgeht! Die geformten Teiglinge auf ein bemehltes Brett wegsetzen und nochmals zugedeckt aufgehen lassen: ca. 30 – 45 min.
  • Nun eventuell kurz anfrieren.
  • 1 Liter Wasser aufkochen, Natron darin auflösen und auf ca. 80° abkühlen lassen. Die Brezeln einzeln ca. 20 sec. tauchen. Mit einem Schaumlöffel herausheben und abgetropft auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech setzen. Angefrorene Brezeln werden einfach mit der Oberseite in die Lauge getaucht oder durchgezogen (evt. Handschuhe tragen).
  • Nach Wunsch den dicken Teil der Brezel einschneiden, mit Brezelsalz bestreuen.
  • 12 min. (auf Backpapier auf dem Backstein) backen – nicht länger! Wenn die Farbe nicht passt, die Ofentemperatur anpassen!

P.S.: War der Teig im Kühlschrank, dann vor dem Teilen am besten 30 min. bei Zimmertemperatur stehen lassen!

Na, dann: o’zapft is! ;-)) Prost!

Claudia